La región de las cien cocinas.
La gastronomía es la expresión cultural de un pueblo en la mesa. Sobre el mantel dibuja todo el potencial agroalimentario de un territorio que culmina en las cocinas de los restaurantes, tras haber permanecido inalterable en las costumbres alimenticias de sus habitantes durante siglos.
La cocina de Castilla y León del siglo XXI convive, a partes iguales, entre la receta tradicional, que mantiene intactos sus platos e ingredientes, y la cocina de nuevo diseño que impera en la mayor parte de los restaurantes europeos. Debido a la gran extensión geográfica y, fundamentalmente, a la diversidad orográfica y cultural de la región, el recetario popular es muy abundante y extraordinariamente variado.
Cada comarca conserva su peculiaridad gastronómica y está avalada, al menos, por dos o tres generaciones de tradición. Hay que señalar que es habitual encontrar
en los pueblos de la región alimentos de repostería y platos festivos con más de 300 años de antigüedad, permaneciendo inalterable su presentación y la mayor parte de los ingredientes. Es éste un rasgo que caracteriza el vigor de la cocina castellana y leonesa.
Este fenómeno no ha impedido que irrumpa una nueva cocina que se ajusta a los hábitos alimentarios actuales, que suaviza los sabores, reduce las cantidades y se recrea en la elaboración y la presentación de los platos, aunque utiliza los alimentos tradicionales como base fundamental.
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Entrar en la gastronomía de Castilla y León es entrar en el epicentro de los asados de lechazo, cochinillo y cabrito.
Es viajar de comarca en comarca saboreando potajes y guisos diferentes que saltan de las migas pastoriles a las ollas podridas, y de los populares y suculentos cocidos a los botillos bercianos. Es descubrir la expansión del bacalao y de la trucha en el recetario -de esta última somos los mayores productores gracias a la riqueza fluvial y al desarrollo de la acuicultura-. También supone abordar las carnes frescas de vacuno, pues en los pastos de Castilla y León se cría la cabaña de vacuno más numerosa de España, conservando buena parte de sus razas autóctonas.
Entrar en la cocina regional es descubrir una de las ofertas en chacinas y embutidos más rica de la Península, y disfrutar de una tierra vinícola de gran tradición que hoy elabora vinos de alta gama criados a lo largo del río Duero. Estos vinos son el resultado de la impronta de las variedades genuinas lideradas por las uvas tempranillo, verdejo, mencía y prieto picudo.
En el escenario gastronómico destacan los quesos de oveja, sin descartar los de leche de vaca y cabra que definen una rica variedad de tipologías. Gran importancia tiene la hortofruticultura que proporciona una amplia muestra de las frutas de temporada, las confituras y las conservas.
Las masas boscosas y la riqueza cinegética de esta región aportan a la cocina piezas de pelo y pluma, además de los derivados del pato y del avestruz, cuyas explotaciones ganaderas se han incorporado al sector cárnico en la última década.
Un eslabón importante de la cocina recoge una muestra de hongos que va desde la trufa negra, con una de las plantaciones truferas más importantes de Europa en tierras sorianas, hasta la recolección de más de un centenar de especies de setas cada otoño y primavera.
El recetario también incluye la singularidad de las ancas de rana, los caracoles, las cecinas de vacuno, equino y caprino y una larga lista de legumbres, que participan activamente en los hábitos alimentarios y en las señas de identidad de la cocina regional.
Nuestra cocina se sustenta sobre tres grandes pilares: las materias primas, los orígenes y el factor territorial.
MATERIAS PRIMASEn primer lugar, el cimiento de materias primas procedentes del sustrato agroalimentario. Estas materias cubren absolutamente todas las modalidades de la cocina tradicional proporcionando abundante variedad de alimentos en fresco, crudo y curado, legumbres y cereales, pescados de río, caza mayor y menor, huerta y fruta, lácteos y carnes, que son la base de los asados, potajes, dulces y, por supuesto, del recetario de la cocina popular.
ORÍGENESEn segundo lugar es obligado señalar la singularidad cultural. En el germen de la cocina castellana y leonesa está la influencia de las culturas árabe, judía y cristiana que tras su evolución se ha ramificado en un gran abanico de recetarios tradicionales. De ahí que la cocina castellana y leonesa sea el resultado de un buen número de fusiones que han degenerado en un amplio abanico de recetas, todas ellas diferentes y con personalidad propia marcadas por la tradición comarcal.
FACTOR TERRITORIALEl tercer pilar que define las comidas de la región es la diversidad. Una miscelánea sujeta los perfiles etnográficos, comarcas de tradición agrícola cerealista, huertana, de montaña o de grandes extensiones de pastos. A este factor hay que añadir la privilegiada situación geográfica de nuestra Comunidad que, por ubicarse en el interior de la Península, recibe y aporta la influencia de la cocina de los territorios fronterizos. De ahí que rasgos, materias primas, y sabores de Portugal, Galicia, Asturias, Aragón, Rioja, Cantabria y Extremadura estén presentes en la gastronomía de Castilla y León.
